こんにちは！
昨日のヒルナンデスで管理栄養士の濱裕宣氏が出演し、
著書である「その調理、９割の栄養捨ててます！」を元にお話しされていました。
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その調理、9割の栄養捨ててます！ [ 東京慈恵医科大学附属病院 栄養部 ] 価格:1,512円 |
知らない事も多かったので、覚書も兼ねて感想と共にまとめてみたいと思います☆
①トマト
常温で保存すると、冷蔵庫で保存した場合より最大６割もリコピンの量が増える。
（何故だ！？でも本当なら凄い。でも冷えたトマトが食べたい。。。）
②ジャガイモ
茹でる場合、皮を剥いてしまうと豊富なビタミンが５割も流れ出てしまう。
（ジャガイモにはビタミンB群やミカン一個分と同じ量のビタミンCが含まれる。）
➡皮付きのまま茹でるのが好ましい。
➡茹でて茹で終わったら皮を剥くのでもよい（ポテサラなど作るとき）。
（但し芽は最初に除く。）
➡小ぶりのジャガイモなら肉じゃがにも皮付きのまま使いやすい。
（じゃがいも剥くの凄く嫌いなのでこれは嬉しい。）
③きのこ類
冷凍することでキノコのもつアミノ酸が引き出され旨みが増す。
➡生のキノコは肝心なアミノ酸が細胞に包まれていてほとんど機能していない。
➡冷凍することで細胞が壊れ、アミノ酸(うま味）が出てくる。
➡解凍してしまうとうまみ成分が流れ出るので冷凍したまま調理するのが大事。
➡えのき～しいたけ・なめこ・しめじ～舞茸・エリンギの順で冷凍することでうま味が増す。（エノキは冷凍することでうま味が６倍にもなる）
（これは聞いたことあるなー。冷凍した方が長期保存できるし、冷凍するに越したことはなさそう）
④玉ねぎ
みじん切りじゃないと血液サラサラ効果はない。
➡血液サラサラ効果の元である「アリシン」は空気に触れさせることでより効果がでる、細かければ細かい程よい。
➡みじん切り～玉ねぎおろし～スライス～櫛切りの順で良い
➡水にさらすのは水溶性ビタミンが流れ出てしまうのでやるべきではない。
空気に触れさせておくだけで辛みは逃げる。
（ごぼう、なす、レンコンもあく抜きのための水さらしは水溶性の栄養やうま味を逃がすのでやらない方がよい。）
（でもアクが残るのなら嫌だしな～。ただひと手間省けるのは嬉しい）
⑤白菜
中心部分から先に食べると、白菜の持つ疲労回復効果グルタミン酸効果が効率よく摂れる。
➡中心部分は生長点。こちらを残しておくとどんどん他の箇所の栄養が摂られて葉の栄養が少なくなる。（よく白菜の中心部分が膨らんでるの見たことある！！）
➡元々葉よりも中心部分（下の部分）の方が栄養が高い
（外側から剥がして食べるのはダメという事だろうけど、大体食べる時は４分の１のカットを買ってきて一度に全部食べるかな～。一個や半分の白菜を買った時は気を付けてみよう。）
⑥りんご
中心部分を除くことによってりんごのビタミンEの７割が無駄になっている。
➡ビタミンEは美肌効果、身体を温める効果
➡種以外は全部食べられる。芯に最も栄養が集まっている。
➡櫛切りはその大事な部分を殆ど切り落としている食べ方。
➡最も栄養が摂れる切り方は輪切り。
➡皮にも栄養が豊富なのでそのまま食べるのが良い。（ただし農薬があるのでよく水洗いすること）
（これお煎餅みたいにパリパリ食べやすいし、子供にもいいかも。
芯は苦いけど他の部分と一緒に食べれば大丈夫かな。
昔、東京ラブストーリーで、赤名リカが「りんごって芯が一番栄養あるんだよ」と言っていたのを思い出した。赤名リカって色々凄い。）
という感じでした。
全体的に皮付きの方が良いんですね。前にニンジンもそうだと知ってから剥かないようにしていますが。。。
ただ農薬が心配なのでよく洗うけど、水洗いだけで果たして綺麗になるのかもちょっと不安です。。。毎回オーガニック等買えないし。
キノコも水洗いしたら栄養が逃げると言われているけど洗わないで使うのも少し抵抗がある。。。（キッチンペーパーなどで拭うのがいいらしいけどちょっと面倒(;^ω^)）
自分の基準で良い所で折り合いを付けてやっていくしかないですね。美味しくて安全で栄養が摂れるのが一番ですけどね。
という事で勉強になりました！
ではでは今日はこの辺で♬
最後までお読み頂き有難うございました！
(*´▽｀*)
